mercredi 12 mai 2010

Fraîcheur de vivre... : la menthe

Une fraîcheur reconnaissable entre toutes ! C'est ainsi que le peppermint ou Mitcham mint des Anglais s'est retrouvé décliné à l'infini dans les chewing-gums, gommes pharmaceutiques, désodorisants et dentifrices. Le goût mentholé a ainsi fini par doubler celui de la plante qui reste pour beaucoup à découvrir ou redécouvrir...

La menthe - il faudrait dire « les menthes » tant les espèces sont variées - est une plante vivace des zones tempérées de l'hémisphère nord. On en recense à ce jour environ 25 espèces, cultivées ou sauvages. Elle se plait en colonies, parsemant les bords de fossés, de ruisseaux, de prairies et de lieux humides en général.


Menthe poivrée (Mentha piperita)

Au jardin
La menthe poivrée ou « menthe anglaise » (Mentha piperita) : croisement entre la menthe aquatique et la menthe verte, la « plus forte des menthes » brûle en bouche avant de laisser une sensation de froid. Cet hybride fut identifié pour la première fois en 1696 dans le sud de l'Angleterre et son composé principal, le menthol, fut isolé dès 1771 par le chimiste allemand Hieronymus David Gaubius. Les plantations de Milly-la-Forêt (région parisienne) avec ses variétés Ancienne de Milly, Douce de Milly ou Mitcham Milly et de Chemillé (Maine-et-Loire) en France, celles de Mitcham en Angleterre (donnant le fameux peppermint, l'essence de menthe considérée comme la plus fine) sont célèbres. Aujourd'hui,  les états-Unis sont les plus gros producteurs d'essence de menthe poivrée, devant le Japon qui produit une essence de menthe poivrée très forte avec près de 92 % de menthol !
Il faut une tonne de feuilles fraîches pour obtenir un kilogramme d'essence. L'essence de menthe poivrée entre dans la composition de nombreux produits de l'industrie pharmaceutique et agroalimentaire, boissons, liqueurs, confiseries (dont les fameuses bêtises de Cambrai) ou... déodorants. Elle est encore distillée dans les Alpes-de-Haute-Provence (voir illustration ci-dessus).
Présente dans de nombreux jardins, fraîche, mentholée et non piquante, la menthe verte ou « menthe crépue » (Mentha spicata) est très balsamique, d’où son nom populaire de « menthe baume » ou « baume vert ». La variété « Nanah » appelée  aussi « menthe marocaine» (voir illustration ci-dessous) entre dans la composition du thé à la menthe. La menthe verte est utilisée pour faire la spearmint oil aux états-Unis, pays où elle aromatise dentifrices et chewing-gums. Elle est en règle générale préférée à la menthe poivrée, souvent jugée trop forte.

Menthe verte (Mentha spicata


Les sauvageonnes...
Les menthes sauvages sont moins aromatiques, mais plus délicates au goût.
Forte, mentholée et piquante, la menthe pouliot (Mentha pulegium) est une des menthes sauvages les plus parfumées, légèrement citronnée, réputée pour éloigner les puces (d'où son nom latin) et les poux ! Son huile essentielle (la pennyroyal oil des Anglais) est aujourd'hui davantage utilisée dans la parfumerie que dans la cuisine (mis à part la confection de bonbons à la menthe), alors que son emploi y était très courant dans l'antiquité et au Moyen-Âge.
La menthe des champs (Mentha arvensis), forte et plus ou moins mentholée, fournit le gros des huiles essentielles de menthes entrant dans la composition de tabacs, de chewing-gums ou de dentifrices. Peu utilisée en cuisine, elle sert de base au « baume du tigre ».
La menthe sylvestre (Mentha longifolia) ou « menthe douce », est fraîche et douce. Elle est très prisée au Maroc où on l'utilise pour parfumer le thé et s'associe également très bien avec le chocolat amer.
La menthe citronnée ou « menthe bergamote » (Mentha piperata var. citrata) a une flaveur puissante de bergamote et de citron, légèrement mentholée, mais d'emploi délicat en cuisine. Cultivée sous diverses appellations dont celle de « menthe chartreuse », « basilic vivace », elle accomodent des marinades de poisson et certains courts-bouillons et peut être infusée en tisane.
La menthe citronnée (Mentha aquatica) également appelée « bergamot mint » par les Anglais est une plante d'Europe méridionale, d’Afrique du nord et d’Asie.

Menthe marocaine (Mentha spicata Nanah)



Menthe double emploi
Son huile essentielle se rapproche du citron, ce qui la fait utiliser en parfumerie où elle entre dans la composition d'eaux de Cologne et de toilette. Elle complète avec bonheur les notes hespéridées de la bergamote, du citron et de l’orange. La fameuse Eau impériale, crée par Pierre-François-Pascal Guerlain à la fin du XIXe siècle pour l’impératrice Eugénie en contient, de même que Polo, lancé par le couturier américain Ralph Lauren en 1978, Scherrer de Jean-Louis Scherrer en 1979, Dune de Dior (1991), Yvresse de Yves Saint-Laurent (1993), ou encore le très élégant Roadster de Cartier (2008). Son effet tantôt glaçon, tantôt chlorophylle, est idéal pour rehausser le classicisme d’une lavande ou d’une fougère, et apporter cette note aromatique montante caractéristique. Avec le retour des notes végétales/vertes en parfumerie qui s’annonce, la menthe devrait être plus que jamais à l’affiche chez les compositeurs de parfums !

En cuisine, l'emblématique mint sauce chère aux Anglais, est inséparable du gigot. Soupes de tomate, de potiron ou de pois cassés, veloutés aux petits pois, au thym et à l'origan bénéficient de la saveur piquante et tonique des feuilles de menthe fraîches. Elles accompagnent certaines spécialités asiatiques comme les nems et rentrent dans les taboulés libanais d'origine irakienne, turque et syrienne. Ajoutées à certains pot-au-feu asiatiques, elles parfument aussi bien le chiche-kebab, l’agneau de lait rôti, qu’une simple grillade de porc. Sur un rôti de veau, un lapin au four, des écrevisses à la nage, ou une daurade grillée, un souffle de menthe suffit ! Comble du raffinement, des feuilles de menthe fraîches, ajoutées à une sangria, renforcent l’arôme de la cannelle et du vin (voir notre recette de Soupe de fraise au vin de Cahors et à la menthe)… Impossible de conclure ce chapitre sans évoquer le réconfortant thé à la menthe du Maghreb, dans lequel les feuilles de menthe, combinées en hiver à celles de l’armoise, exaltent la saveur d’un thé vert un peu astringent : le breuvage de l’hospitalité par excellence.









u La « menthe »
selon Daniela Andrier
(Givaudan) - Interview du 10/05/2010
(2:40)